La nueva ley de calidad del pan: todo lo que hay que saber

El pasado 1 de julio entro en vigor el Real Decreto 308/2019, conocido como la Ley de Calidad del Pan. En ella se recogen diversos aspectos como normas generales en cuanto a la elaboración de pan, materias primas o puntos de venta, así como normas específicas para cada tipo de pan. Además, tiene por objetivo unificar y elaborar una norma común para la elaboración de pan en España, sustituyendo de esta forma al anterior Reglamento 1137/1984.

Los cambios en las tendencias de consumo de pan en los últimos años han propiciado el surgimiento de nuevas variedades de pan, como diferentes panes especiales, de ahí el crear una norma común en torno al pan. Por ejemplo, actualmente los panes ya no se elaboran exclusivamente con harina de trigo, si no con harinas de muy diversos cereales, harina de centeno, de avena, de cebada, etc. Desde Sigma Biotech queremos aclarar los múltiples conceptos que trata este reglamento para facilitar su comprensión:

En primer lugar, se deben aclarar los conceptos de pan común y pan especial:

  • El pan común es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre.
  • Por otro lado, el pan especial hace mención a aquel pan al que se le haya añadido cualquier ingrediente de acuerdo con el artículo 11.3 y que incorpore una harina tratada. Además, durante su elaboración se debe incorporar un procedimiento tecnológico especial, diferente de los utilizados habitualmente para la elaboración del pan común.

Otros conceptos que se deben conocer es el de masa madre y el de pan artesanal:

  • La masa madre se define como “la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal -o mezclas de ellas- y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante, cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. Contiene una micro-flora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.” Para que un pan sea considerado como elaborado a partir de masa madre, debe realizarse una fermentación mínima de 15 horas y no puede contener más de un 0,2% de levadura industrial con respecto al peso total de la harina.
  • Solo se considerará que un pan es artesano si en el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico. Además, la producción no se realizará en grandes partidas, por lo que el formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual, todo ello, a cargo de un maestro panadero o artesano.

¿Qué ocurre con el pan integral?

  • En cuanto a lo referente al pan integral, esta nueva normativa estipula más restricciones, para evitar dar información confusa para el consumidor. Solo se denominará “pan integral” al elaborado con harina exclusivamente integral (100% de harina integral). Si por el contrario el pan esta elaborado con una mezcla de harinas, deberá incluir el porcentaje de cada una.

Además, existen algunas características sobre las materias primas que se utilizan, el punto de venta o los cambios en el IVA que debes conocer:

  • La única diferencia en cuanto a materias primas respecto a la legislación anterior es la limitación del contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, que debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan.
  • En referencia a los puntos de venta, “solo se podrá vender el pan común en las 24 horas siguientes a su cocción. Excepcionalmente se autoriza la venta pasado ese tiempo, siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta y se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor de tal circunstancia”.
  • Por último, en referencia a IVA del pan común, disminuirá del 10% actual al 4% con esta nueva legislación.

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Sigma Biotech, Departamento de I+D+i externo dedicado al diseño y desarrollo de nuevos productos para la industria alimentaria. Somos expertos en diferentes servicios de innovación, aportando valor añadido y permitiendo la optimización de recursos en empresas de la cadena alimentaria.

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